Remojar la berenjena picada en agua con vinagre por 15 minutos.
Saltear en el aceite el chile dulce, un tomate picado, el apio picadoby agregar la hoja de laurel.
Botar el agua de la berenjena y escurrirla bien y agregar a lo salteado antes. Hechar el zucchini picado y la zanahoria rallada. Agregar la sal, pimienta, las hierbas de provence y dejar cocinar por unos minutos.
Agrega los garbanzos cocinados.
Licuar 1/2 taza de esos garbanzos con dos tomates, hasta obtener una salsa. Añadir esa salsa a los garbanzos con verduras. Si es necesario, agregar un poco de agua o caldo de vegetales. Cocinar por más unos minutos, hasta que se suavicen.
Después de apagar el fuego, verter lo que quedó del aceite de oliva y el vinagre balsámico. Decorar con perejil o albahaca.