Limpiar los hongos con papel toalla. Colocar en un molde. Mezclar el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta y pasar sobre los hongos. Hornear por 10 min a 350 º C. Si deseas que estén más cocidos, voltear y dejar por 5 minutos más.
Relleno
Retirar las hojas de espinaca y lavarlas. Cortar y saltearlas en aceite caliente. Agregar el tomate picado y la sal. Dejar cocinar un momento y luego agregar las aceitunas, la pimienta y la albahaca. Si la mezcla sabe muy ácida, se puede añadir una pizca de azúcar.
Montaje
Retirar los hongos del horno y colocar el relleno. Servir caliente.